아침저녁으로 쌀쌀해지면 주부들은 일손이 분주해진다. 옷장 준비부터 시작해서 겨울 준비를 해야 하기 때문이다,
그 중 가장 부담을 안겨 주는 건 아무래도 김장 하는 일이다. 매년 김장철이 되면 연 중 행사로 어김없이 김장을 담근다. 김장을 잘 담그려면 재료를 잘 선택해야 맛있는 김장 김치를 담글 수 있다. 솜씨가 아무리 좋아도 재료가 좋지 않으면 애써 담근 김장이 제 맛을 내지 못하고 무르는 경우가 있다.
김장을 직접 담그면 위생면 에서도 좋고 용도와 기호에 맞는 김장 준비를 하면서 만족을 느낄 수 있다.
김장재료 잘 고르는 요령을 알아보도록 하자.
◆ 배추 : 배추를 고를 때 속이 꽉 차고 묵직한 느낌이 드는 게 좋다. 속은 연노랑 중간은 연한 백색, 겉잎은 연녹색을 띠는 게 좋으며 배추 잎은 얇고 부드러운 게 맛있다.
◆ 무 : 무는 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나고 험집이 없으며 가로 줄이 있는 것을 고른다. 잎과 잎줄기가 녹색을 띠고 진흙이 묻어 있는게 싱싱하다. 또한 묵직하고 단단해야 수분이 적당하고 심이 없다. 모양은 매끄럽고 잔털이 많지 않으며 윤기가 나는 것이 좋다. 전체적으로 길쭉한 것보다는 가운데가 동그란 것이 맛있다. 땅에 박혀있는 하얀 부분이 전체 길이의 2/3, 무청에 연결된 푸른 부분이 전체 길이의 1/3정도 되는 것을 고르면 적당하다.
◆ 고추 : 고추는 햇볕에 말린 태양초를 최고로 쳐준다. 크고 빛깔이 선명하다. 모양이 고르고 윤기나며 주름이 없는게 상품이다.
◆ 파 : 대파나 쪽파는 하얀색 뿌리부분이 통통하고 동그스름하게 알이 단단해야 맛있다. 김치를 담갔을 때 특유의 향도 잘 살아난다. 잎 길이는 짧은 것이 좋으며 너무 가늘지 않은 것을 골라야 적당히 매우면서 감칠맛이 난다.
◆ 마늘 : 마늘은 미리 갈거나 냉동해 둔 것은 사용하지 않도록 한다. 마늘에 들어있는 효소가 충분히 발생하지 못해 김치맛이 제대로 나지 않는다. 마늘은 모양이 둥글고 쪽수가 적고 단단한 것을 고른다.
◆ 젓갈 : 새우젓은 음력 6월경에 담은육젓을 주로 쓴다. 새우살이 크고 통통하면서 분홍색이 도는 것을 고른며, 멸치젓은 멸치 뼈가 보이지 않을 정도로 곰 삭은게 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛이 나는 게 좋다.
◆ 굴 : 깍두기나 김장 날 금세 버무려 먹는 겉절이에 넣는 용도로 많이 사용한다. 굴은 통통하고 살에 탄력이 있어야 싱싱한 것. 미끈거리는 것은 오래된 것이니 피한다. 맹물에 씻는 것보다 옅은 소금물에 흔들어 씻는 것이 영양분 손실이 적다.
◆ 생강 : 생강은 만져 보았을 때 단단하고 빛깔이 노란 것이, 좋다. 잘랐을 때 가느다란 실 같은 것이 없는 게 좋다. 또 생강 특유의 냄새가 강하고 흙이 많이 묻어 있는 것이 싱싱하다.
◆ 갓 : 빛깔이 진하고 솜털이 돋아 있는 것이 향긋하고 맛있다. 줄기가 길고 잎에 윤기가 흐르는 것이 싱싱하다. 고춧가루를 넣는 김치에는 홍갓을 넣고 백김치나 동치미처럼 하얀 김치에는 청갓을 쓴다.
◆ 소금 : 소금은 배추를 절일때는 2년이상 간수를 뺀 굵은 소금(천일염)으로 절인다. 천일염에 함유된 마드네슘 성분은 김치를 오래 보관해도 배추가 쉽게 무르지 않는다.
◆ 고춧가루 : 고추는 말리는 방법에 따라 태양초(햇볕에 말린 것)와 화건초(60℃ 이상의 화력기에 의해 한 번 쪄서 말린 것)로 나뉜다. 시중에서 구입할 수 있는 것은 대부분 화거초다.
김치는 담가 먹어야 제맛이 난다. 김치 담그는 재미도 느끼면서 사랑하는 가족 과 함께 재료 준비부터 김장이 완성 될 때가지 정답게 담소를 나누며 보쌈도 같이 나누어 먹는다면 가족과 정이 새록새록 피어나지 않을까 싶다.
｜노점순 기자
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