미추홀구 나이스미추

주부들 월동준비의 우선 순위는 뭐니 뭐니 해도 김장이다. 요즘엔 채소도 계절 구분 없이 생산, 예전처럼 많은 양의 김치를 담그지 않는데다 절인배추를 사서 김장을 하는 경우도 있지만 그래도 직접 담근 김장이 식구들 입맛엔 최고다.
김장김치 맛을 좌우하는 것은 재료를 잘 고르는 데 있다.
설 명절 전에 먹을 김치와 설이 지나 먹을 김치의 양념이 다르다. 양념을 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 시어지기 때문에 먹을 시기에 따라 양념의 분량이나 젓갈의 분량을 다르게 해야 한다.
설전에 먹을 김치는 소금 간을 덜하고 젓국을 많이 써도 맛있다. 파와 생강은 넉넉히 넣고 젓갈은 끓여서 많은 국물을 넣는 게 좋다. 또 동태, 생새우, 오징어, 굴 등을 넣어 양념을 충분히 해 담그면 좋다.
그러나 설이 지나서 늦은 봄까지 먹을 김치는 소금으로 간을 하고 젓갈은 될 수 있으면 넣지 않는 것이 좋다. 넣으려면 끓이지 말고 생것으로 넣는다.
좋은 김장재료를 고르는 법을 알아보자.
배추는 중간 크기로 싱싱한 푸른 잎이 많고 단단하며 고소한 맛이 있는 것이 좋다. 무는 전체적으로 매끈한 것이 좋으며 동치미 무는 주먹만한 크기를. 알타리 무는 무청이 싱싱한 것 등 용도에 따라 다르게 선택한다. 새우젓은 6월에 담근 육젓이 좋다. 빛깔이 뽀얗고 잘 삭은 것을 고른다.
배추를 절일 때 천일염인 굵은 소금을, 간을 맞출 때는 꽃소금을 쓴다.
멸치젓은 비린내가 나지 않고 잘 삭아서 단맛이 나면서 불그스름한 빛이 돌며 뼈가 삭은 것이 맛있다. 조기젓과 황석어젓은 노랗게 기름이 돌고 젓국이 많은 것이 좋다. 생강은 매운맛이 강한 것을 쓰되, 오래 두고 먹을 김치는 조금만 넣어야 쓴맛이 나지 않는다.
찹쌀죽은 소를 버무릴 때 넣으면 단맛이 나면서 농도가 생겨 먹음직스러워 보이는 대신 김치를 빨리 시어지게 하는 단점이 있다.
김장 담그기 전날 준비해야 하는 것은 고춧가루를 찹쌀 풀에 개어 불러두는 것이 좋다. 그러면 고춧가루 빛깔이 좋아서 먹음직스런 김치가 만들어진다.
김치는 마지막까지 정성을 다해 숙성과 보관을 했을 때 가장 맛있게 된다. 온도는 4~8도를 유지하면서 20일 정도 숙성할 때가 최상이다.
최근 오래두어도 무르지 않은 김치로 화제를 모으고 있는 연김치 연구가 성원스님은 연꽃의 상품화를 꾸준히 추진해 온 이로 강화 선원사 주지다. 연꽃의 뿌리 연근을 김치로 개발해 첫 선을 보였다.
지난 11월 1일부터 5일까지 선원사 경내 연꽃 축제장에서 ‘제1회 대한민국 연근김치 축제’를 개최, 눈길을 끌었다.
모든 김치에 연근가루와 연근을 넣어 다 먹을 때가지 무르지 않고 아삭거리게 하는 방법을 소개, 주목을 받았다.
노점순 기자 bogakhoa56@hanmail.net